一、黃曲霉**B1
　　黃曲霉**B1是天然存在的人類(lèi)致癌物。長(cháng)期食用黃曲霉**超標的植物油會(huì )對肝臟造成損傷。造成植物油黃曲霉**B1不合格的主要原因有：原料在采收和儲運過(guò)程中環(huán)境條件高溫潮濕，導致原料霉變、腐爛，企業(yè)采購時(shí)沒(méi)有嚴格挑揀原料并進(jìn)行相關(guān)檢測；加工中沒(méi)有采用精煉工藝或工藝控制不當。
　　二、苯并[α]芘
　　苯并[α]芘是一種多環(huán)芳烴，是明確的人類(lèi)致癌物。植物油中苯并[α]芘超標，可能是油料加工過(guò)程中反復蒸炒或將油料炒糊、原料儲存不當或晾曬不當污染導致?！　?/span>
　　三、溶劑殘留
　　溶劑殘留常見(jiàn)于采用浸出法或預榨浸出法加工生產(chǎn)的食用植物油中。國內常用的6號溶劑主要組成為正己烷、環(huán)己烷、少量的戊烷和庚烷及微量的芳香烴類(lèi)物質(zhì)。食用植物油中溶劑殘留量的多少與油脂生產(chǎn)設備、工藝技術(shù)及溶劑本身性質(zhì)相關(guān)。溶劑殘留量偏高時(shí)，不僅會(huì )降低油脂的品質(zhì)，而且其中的苯和多環(huán)芳烴類(lèi)等有害物質(zhì)會(huì )給人們的健康帶來(lái)?yè)p害。溶劑殘留不合格的植物油主要是在生產(chǎn)過(guò)程中浸出溶劑去除不**所致?！　?/span>
　　四、過(guò)氧化值
　　過(guò)氧化值升高是油脂氧化酸敗的早期指標，反映油脂是否因已被氧化而變質(zhì)，若長(cháng)期食用過(guò)氧化值超標的植物油，其油脂氧化產(chǎn)生的脂質(zhì)過(guò)氧化物能**人體細胞正常生理功能。食用植物油過(guò)氧化值超標，可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，精煉工序不到位等使得終產(chǎn)品油脂氧化超標，也有可能是終產(chǎn)品未嚴格按要求儲運，造成油脂氧化?！　?/span>
　　五、酸值（價(jià)）
　　酸值（價(jià)）主要反映食品中的油脂酸敗的程度。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類(lèi)化合物長(cháng)期攝入會(huì )對健康有一定影響，但一般情況下，消費者在使用過(guò)程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。造成酸值（價(jià)）不合格的主要原因有：原料采購上把關(guān)不嚴、生產(chǎn)工藝不達標、產(chǎn)品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗?！　?/span>
　　六、極性組分
　　極性組分是食用油在煎炸過(guò)程中發(fā)生裂變，產(chǎn)生比正常植物油分子（甘油三酯）極性較大的一些成分，是甘油三酯的熱氧化產(chǎn)物、熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物的總稱(chēng)。長(cháng)期食用過(guò)度煎炸的食用植物油，其熱氧化產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物對人體健康不利。極性組分不符合標準要求，主要是餐飲加工用油反復使用，次數過(guò)多所致。